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“焙”出武夷岩茶韵味

   日期:2019-01-27     来源:闽北日报    作者:聂炳福    浏览:215    评论:0    
核心提示:茶喝多了,也就爱上喝茶了,有时一泡好茶喝过,那种麻涩之后的甜津渐渐化作甘爽气流回旋于口腔之中,在心里似乎生了根,难以消失。

炭焙翻

明焙打火

茶喝多了,也就爱上喝茶了,有时一泡好茶喝过,那种麻涩之后的甜津渐渐化作甘爽气流回旋于口腔之中,在心里似乎生了根,难以消失。一泡好茶诞生,少不了生长环境,少不了优质品种,少不了茶农栽培和精心管理,也少不了后期的加工制作。


那天,和朋友小娄喝茶,聊天时自然也绕着一个“茶”字转。小娄在我面前是年轻小伙子,大名叫娄桐友,在武夷山火车站附近开了“小娄茶叶店”,专卖自己加工制作的玉麒麟、水金龟及九曲烂石茶牌肉桂等等。他当过做茶师傅,对茶叶制作每道工序都很上心,观察比较后,对任何一点小的发现或收获都一一记在心上。他说,制茶过程中,焙茶环节很有学问,焙好了,能焙出茶的滋味和品质,焙不好,不仅滋味被破坏了,连茶叶对人体有益的元素也被破坏了。对此,许多知识我显得很陌生,于是静下心来,倾听小娄细细道来——

焙茶分电焙与炭焙两种,目的都是将揉捻过的茶叶经过高温烘焙,去掉茶叶中的水分,让茶叶干燥成固定的条索状。外表看去,电焙茶和炭焙茶没多大区别,但经沸水冲泡后,电焙茶叶的索条紧裹不张,叶面上无法显示出蛤蟆背,而炭焙的叶片在沸水中会渐渐舒展开,叶面上显出蛤蟆背上的点泡状。炭焙茶叶的口感也比电焙茶叶口感来得温润顺和,这些细微变化,没有用心去比对、品味和感悟,是很容易被忽略掉的。

做茶人一般喜欢用传统的炭焙方法焙茶,尽管劳动强度和投入成本都更大,但能确保焙出的茶叶质量更好。炭焙也分明火焙和暗火焙两种。明火焙是先将坑内的荔枝炭点燃,通过外力帮助(用电风扇吹,确保氧气充足)由下而上使其充分燃烧,同时不断填入炭块,直到炭焙坑填满炭块并全部燃烧为止。等炭块完全烧透后,操作师傅冒着高温将焙坑内烧得火红的炭块夯实打紧,盖上过筛精细的炭灰来延长内燃时间。刚打好的焙间温度极高不宜上焙(上焙是将茶放到焙坑上烘焙),要在隔天后焙间、焙坑的温度降到稳定效果后才可以上焙。

暗焙,要先清扫焙间和焙坑,将精选荔枝炭改小块填入焙坑中,一层一层地夯实打紧,直到焙坑填满后,将焙坑上面的炭块点燃,使其火力由上而下燃烧。待面上炭块烧透后,再盖上过筛精选的炭灰码实。经过一天一夜的暗火燃烧,提升焙间的温度以达到上焙效果。因为荔枝炭在氧气不充分的燃烧状态下,保证了烘焙温度的均衡,生成的是一氧化碳成分,有利于促进茶叶中的茶氨酸生成。精茶在这种均衡的温度下烘焙,保证了茶叶鲜爽质感的同时,又得到了品质上的提升。完成暗火炭焙,一般都要经过两三次的反复工序,每一次炭焙完成必须等茶退火后,才可以进行下一次的复焙工序。操作师傅对暗火炭焙极为讲究,要凭着经验以巧妙的手法提升焙茶温度,使茶在高温的炭焙下尽可能保留鲜爽度的同时获得最好的炭焙效果。有的极品好茶,师傅更讲究,为了品质不惜耗时数月之久,以至错过当年上市的旺季,所以茶界也有武夷岩茶“香在当年,味在隔年”的说法。

为证实自己在做茶实践中取得的经验,小娄取了2泡同品种,采用明焙和暗焙两种不同焙法同一火功的岩茶茶样,送到武夷学院茶学系,请教授和专家进行技术测定。结果,暗火焙的茶氨酸、茶单宁成分远高于明火焙的茶,有的茶氨酸成分竟然相差50%以上。数据显示,茶单宁越高的茶,回甘程度越高越持久。

在小娄茶店里喝茶聊茶,总能喝到回甘十足韵味香浓的好茶,还能分享到从小娄嘴里源源不断流出的许多有关茶的新鲜知识。小娄的经验之谈,是他在做茶实践中用心发现,深入分析,不断求证,积累起来的可贵的心得体会。看似做茶过程中一道简单工序,若没有经过科学仪器检测得出的数据,谁能相信茶叶制作过程中的“焙茶”工序会影响到茶叶品质的提升呢?焙茶怎么可能“焙”出武夷岩茶的韵味来呢?
 
标签: 武夷岩茶
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