炭焙翻茶
明焙打火
茶喝多了，也就爱上喝茶了，有时一泡好茶喝过，那种麻涩之后的甜津渐渐化作甘爽气流回旋于口腔之中，在心里似乎生了根，难以消失。一泡好茶诞生，少不了生长环境，少不了优质品种，少不了茶农栽培和精心管理，也少不了后期的加工制作。
那天，和朋友小娄喝茶，聊天时自然也绕着一个“茶”字转。小娄在我面前是年轻小伙子，大名叫娄桐友，在武夷山火车站附近开了“小娄茶叶店”，专卖自己加工制作的玉麒麟、水金龟及九曲烂石茶牌肉桂等等。他当过做茶师傅，对茶叶制作每道工序都很上心，观察比较后，对任何一点小的发现或收获都一一记在心上。他说，制茶过程中，焙茶环节很有学问，焙好了，能焙出茶的滋味和品质，焙不好，不仅滋味被破坏了，连茶叶对人体有益的元素也被破坏了。对此，许多知识我显得很陌生，于是静下心来，倾听小娄细细道来——
焙茶分电焙与炭焙两种，目的都是将揉捻过的茶叶经过高温烘焙，去掉茶叶中的水分，让茶叶干燥成固定的条索状。外表看去，电焙茶和炭焙茶没多大区别，但经沸水冲泡后，电焙茶叶的索条紧裹不张，叶面上无法显示出蛤蟆背，而炭焙的叶片在沸水中会渐渐舒展开，叶面上显出蛤蟆背上的点泡状。炭焙茶叶的口感也比电焙茶叶口感来得温润顺和，这些细微变化，没有用心去比对、品味和感悟，是很容易被忽略掉的。
做茶人一般喜欢用传统的炭焙方法焙茶，尽管劳动强度和投入成本都更大，但能确保焙出的茶叶质量更好。炭焙也分明火焙和暗火焙两种。明火焙是先将坑内的荔枝炭点燃，通过外力帮助（用电风扇吹，确保氧气充足）由下而上使其充分燃烧，同时不断填入炭块，直到炭焙坑填满炭块并全部燃烧为止。等炭块完全烧透后，操作师傅冒着高温将焙坑内烧得火红的炭块夯实打紧，盖上过筛精细的炭灰来延长内燃时间。刚打好的焙间温度极高不宜上焙（上焙是将茶放到焙坑上烘焙），要在隔天后焙间、焙坑的温度降到稳定效果后才可以上焙。
暗焙，要先清扫焙间和焙坑，将精选荔枝炭改小块填入焙坑中，一层一层地夯实打紧，直到焙坑填满后，将焙坑上面的炭块点燃，使其火力由上而下燃烧。待面上炭块烧透后，再盖上过筛精选的炭灰码实。经过一天一夜的暗火燃烧，提升焙间的温度以达到上焙效果。因为荔枝炭在氧气不充分的燃烧状态下，保证了烘焙温度的均衡，生成的是一氧化碳成分，有利于促进茶叶中的茶氨酸生成。精茶在这种均衡的温度下烘焙，保证了茶叶鲜爽质感的同时，又得到了品质上的提升。完成暗火炭焙，一般都要经过两三次的反复工序，每一次炭焙完成必须等茶退火后，才可以进行下一次的复焙工序。操作师傅对暗火炭焙极为讲究，要凭着经验以巧妙的手法提升焙茶温度，使茶在高温的炭焙下尽可能保留鲜爽度的同时获得最好的炭焙效果。有的极品好茶，师傅更讲究，为了品质不惜耗时数月之久，以至错过当年上市的旺季，所以茶界也有武夷岩茶“香在当年，味在隔年”的说法。
为证实自己在做茶实践中取得的经验，小娄取了2泡同品种，采用明焙和暗焙两种不同焙法同一火功的岩茶茶样，送到武夷学院茶学系，请教授和专家进行技术测定。结果，暗火焙的茶氨酸、茶单宁成分远高于明火焙的茶，有的茶氨酸成分竟然相差50%以上。数据显示，茶单宁越高的茶，回甘程度越高越持久。
在小娄茶店里喝茶聊茶，总能喝到回甘十足韵味香浓的好茶，还能分享到从小娄嘴里源源不断流出的许多有关茶的新鲜知识。小娄的经验之谈，是他在做茶实践中用心发现，深入分析，不断求证，积累起来的可贵的心得体会。看似做茶过程中一道简单工序，若没有经过科学仪器检测得出的数据，谁能相信茶叶制作过程中的“焙茶”工序会影响到茶叶品质的提升呢？焙茶怎么可能“焙”出武夷岩茶的韵味来呢？
