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碧螺春的炒制特点

   日期:2018-05-16     来源:中华合作时报    浏览:77    评论:0    
核心提示:洞庭碧螺春由茶农全程手工炒制而成,其工序可分为高温杀青、热揉成形、搓团成毫、文火干燥。特点是“手不离锅,茶不离锅,揉中带炒、炒中带揉、连续操作,起锅即成”,全过程35—40分钟。

 洞庭碧螺春由茶农全程手工炒制

洞庭碧螺春由农全程手工炒制而成,其工序可分为高温杀青、热揉成形、搓团成毫、文火干燥。特点是“手不离锅,茶不离锅,揉中带炒、炒中带揉、连续操作,起锅即成”,全过程35—40分钟。制茶灶使用直径60厘米的平锅,燃料为松枝及修剪下来的果、茶树枝,现在也有用电及液化气。

(1)高温杀青:锅温150℃—180℃,锅心初见白时,投入鲜叶500克—600克。青叶在锅中发出微微响声,用双手或单手反复抛料。抛闷结合,先抛后闷,多透少闷,做到捞净、抖撒、杀透、杀匀。历时3—4分钟,达到叶质柔软,略有黏性。叶片暗绿,青气消失,茶香显露。失重约二成。

(2)热揉成形:锅温降到65℃—75℃时用双手或单手将叶沿锅壁盘旋揉转,使叶团在手掌和锅壁间,滚动翻转,方向一致,不可倒转。揉转3—4周解块(抖撒叶子)一次以蒸发水分,防止结团。用力随水分蒸发而逐渐加重,如开始用力太大,茶汁沾在锅壁上,结成锅巴,又易使芽尖断碎,影响品质。至叶不粘手,卷成条形,历时15—16分钟,失重约五成半。

(3)搓团显毫:是形成碧螺春外形条索卷曲和茸毛显露的关键步骤。锅温降至55℃—60℃,一锅揉坯分成几团,即将茶置于两手掌中搓团,每团搓4—5转,搓好一团后放在锅内定型,再搓第二团,第二团搓好后与第一团一道解块拌散。如此反复操作,边搓团,边解块,边干燥。搓团方向一致,用力要匀,注意“轻—重—轻”的原则。开始时水分尚多,用力搓团又不易结块时,要用力大一些,以形成卷曲形,随着水分减少,果胶质变性,可塑性降低,用力减轻,如用力过大易断碎脱毫,失重七成。

(4)文火干燥:锅温50℃—60℃将搓团后茶叶在锅中轻轻翻动,达到有触手感时,将茶叶均匀摊在洁净纸上,放锅中再烘一下,即可起锅。历时5—6分钟。茶叶含水量7%—7.5%。

 
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